Os caminhos do saquê

(Texto: Yoko Fujino/NB |Fotos: Secretaria de Turismo de Hida Takayama; ©JNTO; Kyoto Tourism Council)

No início da primavera, muitas adegas de saquê, chamadas de sakagura, recebem em sua fachada uma enorme bola feita com galhos verdes de cipreste. É o sugidama, que anuncia a nova safra de saquê.

Se você aprecia esta bebida fermentada de arroz, pode conhecer de perto sua fabricação. Dois ingredientes são essenciais para tornar o sabor agradável: arroz de boa qualidade e água pura. Algumas regiões tradicionais têm as fábricas de saquê abertas à visitação.

Processo de fabricação

A mistura de água, arroz e levedura
é fermentada por 20 a 30 dias

A produção do saquê atinge o auge entre o final do inverno e início da primavera, quando os fabricantes terminam a fase do shikomi, ou seja, da preparação dos ingredientes. Muitas adegas abrem as portas nessa época, porque os visitantes podem ver quase todas as fases da produção da bebida.

O arroz recém-colhido chega aos fabricantes em novembro. O cereal é polido de acordo com o tipo de bebida pretendida: para saquês comuns, o polimento é de 35%, mas nos mais elaborados, como o daiginrei, chega-se a descartar até 50% da parte externa do arroz. Após a lavagem, o ceral é deixado de molho para absorver bem a água. Depois ele é cozido a vapor por 40 a 60 minutos e recebe o kôji, ou a levedura.

Para que o arroz atinja a temperatura ideal de 30ºC de maneira homogênea, os touji (mestres do saquê) espalham o arroz com a própria mão. Cerca de 12 horas depois, o arroz é misturado, e mais 6 horas depois, transferido para caixas de madeira. Para evitar o acúmulo de gás carbônico, os mestres misturam o arroz constantemente, e trocam a posição das caixas para manter a temperatura e umidade no ponto ideal, por 48 horas.

O arroz com levedura é levado aos tanques junto com água e shubo (fermento). A mistura é deixada para fermentar por 20 a 30 dias, no caso do saquê normal, e de 40 a 50 dias, no caso do daiginrei. Após a fermentação, separa-se a parte líquida, que ainda é decantada para tirar qualquer impureza. Depois de descansar por dois meses o líquido é esterilizado a 65 ºC. 

A fermentação do arroz do saquê pode sofrer alteração no contato com outros microrganismos, por isso nem todo o processo pode ser visto de perto. Mas a maioria dos sakagura permite a degustação da bebida ainda crua, que não passou pelo processo de este-rilização e é rica em aroma. 

 

Fonte: otakulandy